Nous sommes allés à la rencontre de Stéphane Blanc, le gérant du restaurant Chez Albert à Biarritz. Une institution sur la Côte basque spécialisée dans les produits de la mer et client Mericq de longue date.

Présentez votre activité en quelques mots.

Chez Albert, c’est un restaurant spécialisé dans les poissons et les coquillages depuis 50 ans. Au décès d’Albert, Bruno Gracia a pris la succession du restaurant pendant 26 ans. On a travaillé ensemble pendant 12 ans durant lesquels j’étais son bras droit. Enfin, j’ai racheté le restaurant en 2020, en plein COVID.

Chez Albert, c’est une institution et il faut être à la hauteur. C’est pour ça que je suis là tous les jours, tous les jours, quoi qu’il arrive. Ça rassure un personnel, je vérifie tous mes produits. Je suis très exigeant et j’attends la même exigence de mes fournisseurs. 

Depuis quand êtes-vous client Mericq et comment l’êtes-vous devenu ?

Alors, je ne sais pas exactement parce que je n’étais pas encore là. Je crois que c’était en 2015 quand il y a eu la rencontre avec Fabian Feldmann (Chef Chez Albert pendant 2 ans) et Éric Hosten (alors responsable du site de Mericq Saint-Jean-de-Luz). Ça a continué ensuite avec Patrice Lohiague, qui est le Chef actuel, qui est très ami aussi avec Éric. Et puis moi, j’ai pris la suite de cette collaboration.

Comment gérez-vous le bond de la fréquentation en été ?

Au niveau du personnel, on passe de 15 personnes à l’année à 30 personnes avec les saisonniers en été. Nous sommes ouverts tous les jours en juillet et août, soit 62 jours ouverts non-stop. La fréquentation triple à cette période. Mais nous ressentons l’augmentation de la fréquentation à partir de mai et ça monte crescendo. À partir de juin, même à partir de mai.

En été, nous proposons deux services après 19 h 30 jusqu’à 21 h 15. Et le deuxième service commence à 21 h 30. Le deuxième service est sans réservation et nous sommes toujours complets aux premiers services. Eh oui, c’est ça. Nous avons une capacité maximale de 180 places, intérieur + extérieur compris.

Comment vous organisez-vous au niveau du personnel ?

Nous sommes 30 l’été. Oui, il y a les runners, il y a les aboyeurs, il y a deux plongeurs… C’est tout une gestion !

Nous avons un écailler à l’année parce que c’est quand même notre principale activité. Il s’occupe des plateaux de coquillages, de fruits de mer, des huîtres.

Comment réussissez vous à recruter 15 nouvelles personnes chaque année ?

Ce sont quasiment les mêmes qui reviennent. Et puis il y a le bouche à oreille qui se fait entre eux. Je m’attache à ce que tout soit carré ici. Tout le monde pointe. Il y a une ambiance très familiale, très fraternelle comme ambiance. C’est ce qui fait la force de Chez Albert.

Est-ce que votre carte évolue en été ?

Non, on ne change pas grand-chose parce que les gens viennent vraiment pour quelque chose de bien précis en général. J’ai des habitués qui viennent uniquement pour la sole. Ils viennent une fois par semaine et ils viennent pour la qualité du poisson.

Quand il y a des suggestions, on arrive un peu à les faire changer mais ils viennent en général pour une chose bien précise. C’est ainsi qu’on arrive à fidéliser de plus en plus.  Même en période estivale, des personnes qui ont des maisons secondaires etc. Ils viennent chez nous parce que ce sont des habitués. Ils savent ce qu’ils vont manger comment ils vont être reçus, ils savent que les produits arrivent tous les matins…

Comment cela se traduit dans la gestion de votre marchandise ?

On fait en fonction du nombre de réservations qu’on a la veille. Ça fait 5 ans maintenant que j’ai pris les rênes du restaurant donc j’ai une idée approximative par rapport aux années précédentes.

Mais le patron ici, c’est le soleil. S’il pleut, ça réduit, un peu. Mais nous sommes quand même quasiment toujours complets.

Est-ce que vous avez un produit phare ou une recette phare ?  

Il y a le Saint-Pierre pour deux personnes rôti au four, la sole meunière ou à la plancha  pour une ou pour deux personnes ou encore les plateaux de coquillages. On envoie entre 80 et 100 plateaux dans la journée en période estivale.

On ouvre les coquillages à la minute à la commande, il n’y a pas d’ouverture avant. L’écailler sent tous les coquillages un par un à l’ouverture. Donc c’est un vrai professionnel qui est très rapide et qui fait attention à tout.

Si vous deviez donner un conseil à un jeune restaurateur qui va faire sa première saison d’été ?

La rigueur, la rigueur, la rigueur et être toujours présent. Il ou elle doit constamment vérifier sa gestion, ses produits. Tous les matins, quand j’arrive, j’ai une assiette de fruits de mer de chaque produit, de chaque coquillage, je goûte la cuisson de chaque produit, des langoustines, des crevettes, des bigorneaux, des bulots. Je prends une huître au hasard. Je lui conseillerais aussi d’avoir du matériel neuf, de qualité.

Comment vous vous êtes formé personnellement ?

Je me suis formé par passion. J’ai commencé le métier à l’âge de 10 ans. J’épluchais des filets de patates de 25 kilos pour gagner cinq francs chez mes parents. Je suis arrivé chez Albert vraiment par hasard. J’ai quitté Aix-en-Provence et je suis arrivé à Saint-Émilion pour travailler à l’Hôtellerie de Plaisance de Gérard Perse (devenu Hôtel de Pavie avec à sa tête le célèbre chef Yannick Alléno). J’ai passé huit jours au Pays-Basque et j’ai mangé dans ce restaurant.

J’ai tout de suite senti qu’il y avait des ondes positives, une ambiance. Il y avait une âme. Je me suis fait embaucher comme simple serveur alors que j’étais premier maître d’hôtel au château de Brindos pour Serge Blanco. Je suis rentré ici pour la moitié de mon salaire (au grand désespoir de mon épouse !). Et puis voilà, 12 ans après, j’ai acheté le restaurant. J’ai pu rembourser mes mécènes. C’est une belle histoire.

Merci beaucoup à Stéphane pour son temps et ses précieux conseils.