Atelier de fumaison Mericq tradition

Pour les fêtes de fin d'année, le saumon fumé sera à l'honneur sur les tables des Français. On en profite pour vous présenter étape par étape, le processus de fabrication de notre saumon fumé tradition Mericq.

1er étape : choisir la matière première.

Le saumon est sélectionné par les acheteurs experts qui travaillent avec les meilleures fermes aquacole d’Ecosse et de Norvège.

2e étape : transformation du Saumon.

Le saumon arrive entier dans nos ateliers. L’étêtage, la découpe, et le trim du filet sont réalisés traditionnellement à la main pour garantir une forme homogène et une bonne tenue des chairs.

3e étape : la salage.

Le processus est manuel, On dépose les filets délicatement de chaque côté dans une bassine de sel sec en vérifiant que la répartition reste uniforme. On laisse migrer le sel puis les filets de saumon sont rincés et égouttés sur des chariots.

4e étape : le fumage

Ils sont fumés à froid (température de 20 °C) au bois de hêtres pour préserver toutes ses qualités organoleptiques.  La fumée est provoquée par l’action d'une roue métallique qui vient consumer la bûche par friction.

5e étape : la maturation

Le saumon, une fois fumé, est disposé à plat sur des chariots puis est laissé à reposer dans un frigo de maturation. Cela pour laisser migrer ses arômes et stabiliser son goût unique.

6e étape : tranchage / emballage des filets

les filets sont tranchés à la main à l’aide de couteaux pneumatiques. La découpe se veut généreuse et équilibrée grâce au savoir-faire des trancheurs.

Chaque tranche est ensuite reconstituée avec intercalaires pour reproduire la forme du filet de saumon. Il est enfin mis sous vide et emballé dans un étui.


Ce processus traditionnel procure un saumon fumé authentique de tradition Mericq idéal pour vos fêtes de fin d’année !