Chaque année à la même période, de janvier à avril, ce poisson d’hiver premium fait son grand retour : le cabillaud skrei. Ce cabillaud de l’Atlantique norvégien revient des eaux glacées de la mer de Barents vers sa zone de frai d’origine, au large des côtes norvégiennes où les eaux sont plus clémentes.
Reconnu pour sa chair blanche, très ferme et raffinée, le skrei est bien plus qu’un simple cabillaud. Symbole d’une pêche responsable et d’une qualité incomparable, il est un véritable incontournable pour les professionnels de la restauration et les amateurs de gastronomie.
Qu’est-ce qui distingue le roi des cabillauds du cabillaud « classique » ?
Le terme “skrei” vient du mot norvégien qui signifie “voyageur”. Ce nom n’est pas choisi au hasard mais s’explique par la migration impressionnante que ce cabillaud entreprend avec plus de 1 000 kilomètres parcourus. Ce voyage renforce ses muscles, lui confère une texture particulière et lui donne un goût subtil, très apprécié des gourmets. Sa chair, très maigre, se distingue par sa blancheur exceptionnelle, sa fermeté et sa saveur pure et délicate.
Contrairement au cabillaud “classique”, le skrei est pêché uniquement pendant une courte période de l’année, selon des quotas précis pour la préservation de l’espèce, ce qui en fait un produit rare et prisé. On le reconnaît également à son étiquette distinctive apposée sur sa nageoire dorsale.
Un standard de qualité pour préserver une ressource unique
Le skrei incarne une qualité supérieure, résultat d’un savoir-faire exigeant à chaque étape, de sa capture à son conditionnement.
Pêché à la ligne, chaque skrei doit afficher une allure irréprochable pour prétendre au label : une peau parfaitement lisse et uniforme, exempte de toute trace de contact avec la glace ou les outils. Il doit peser au minimum 2 kg, être saigné vivant pour garantir une chair d’une blancheur éclatante, et vidé avec des coupes nettes et précises au niveau de la tête et du ventre.
La rigueur se poursuit avec une maîtrise absolue de la chaîne du froid. Entre la capture et le conditionnement, un délai maximal de 12 heures est imposé, garantissant une fraîcheur optimale. Ces standards font de ce cabillaud norvégien un produit rare et recherché, symbole d’une pêche durable aux ressources préservées.
Le skrei : un véritable régal pour vos papilles
La chair du cabillaud skrei s’adapte à une multitude de recettes. Préparation simple, cuisson douce, vapeur ou pochée…, son goût subtil et sa texture permettent de ravir aussi bien les amateurs de simplicité que les chefs à la recherche de créativité.
Ce poisson d’exception se suffit à lui-même. Un passage rapide à la poêle avec un filet d’huile d’olives et une pointe de sel suffit à révéler sa saveur unique. Pour une touche supplémentaire, ajoutez un peu de poivre blanc ou une pincée de paprika doux pour rehausser son goût naturel.
Pour conserver tout son moelleux et préserver sa texture ferme, optez pour une cuisson à basse température au four (environ 120°C). Enrobez-le de papier sulfurisé ou de papier cuisson avec quelques herbes aromatiques (thym, persil, romarin, aneth), un zeste de citron ou d’orange et une noisette de beurre. Ce mode de cuisson protège la chair et concentre les arômes.
Le skrei s’associe aussi à merveille aux accompagnements légèrement sucrés. Une purée de panais, une mousseline de carottes au miel ou encore des patates douces rôties le sublimeront à souhait. Pour une approche plus audacieuse, il est possible de le marier à une sauce au beurre blanc ou à une vinaigrette tiède aux agrumes, le tour est joué !
Et pour une préparation encore plus saine, le skrei peut être cuit à la vapeur avec des épices douces (comme la cardamome ou le gingembre) ou poché dans un bouillon parfumé au vin blanc et aux herbes fraîches. Cette technique permet de garder toute la délicatesse de sa chair tout en lui ajoutant une légère touche aromatique.
