Nous sommes allés à la rencontre de Lionel HORLANDYNI, gérant de la poissonnerie Le Neptune à Vieux-Boucau dans les Landes. Dans sa poissonnerie fraîchement redécorée et inspirée des plus belles boulangeries parisiennes, la clientèle d’habitués de la basse saison se succèdent avec les touristes qui font la queue devant le magasin aux beaux jours. Comment gérer cet afflux de clients ? Comment s’organiser pour avoir suffisamment de marchandises ? Comment surprendre une clientèle variée aux attentes spécifiques ? Lionel nous partage son expérience.
Présentez votre activité en quelques mots ?
Je suis gérant d’une poissonnerie-traiteur, Le Neptune, à Vieux-Boucau. J’ai un BEP en poissonnerie. Avant ça, j’ai eu une longue carrière dans la restauration pour des gros groupes hôteliers à Courchevel et à Biarritz. J’ai aussi un BEP cuisine. Puis je suis revenu à mes premiers amours et j’ai repris ce magasin de poissonnerie-traiteur il y a 5 ans. Il a été totalement refait à neuf il y a 1 an.
Plus jeune, qu’est-ce qui vous a attiré dans le monde de la poissonnerie ?
J’ai toujours été quelqu’un de manuel et « l’alimentaire » en général me plaisait. J’étais attiré par le bon produit, par le « bien-manger ». Au début, je me suis intéressé à la cuisine, puis j’ai découvert les produits de la mer. J’aime travailler la matière, j’aime travailler les poissons, c’est ce qui m’a attiré.
À quel moment de votre carrière avez-vous entendu parler de Mericq et quand est-ce que finalement vous êtes devenu client ?
Alors pour la petite histoire, j’avais travaillé au tout début de ma carrière dans cette poissonnerie, j’avais 17 ans, et le propriétaire travaillait déjà avec Mericq. Quand j’ai repris le magasin, j’ai fait une année de passation et il travaillait toujours avec Mericq donc je connaissais bien et j’ai décidé de continuer.
Quelle place occupe votre commercial Mericq dans votre activité au quotidien ?
Je l’ai tous les jours au téléphone. Mais le commercial va au-delà du travail de commercial, il va anticiper nos commandes, il connaît nos produits. Ils s’adaptent en fonction du marché pour faire en sorte que l’on ne manque pas de marchandises. C’est pour ça que j’aime beaucoup discuter avec lui.
Qu’est-ce que vous cherchez en priorité en termes de produits et de services ?
Je recherche surtout de la régularité. Ce qui est bien avec Mericq, c’est qu’il y a un retour : si quelque chose ne va pas, ils sont très réactifs. On sent qu’il y a un suivi, et c’est ce que l’on veut : qu’il y ait une régularité, que l’on arrive à avoir les produits que l’on veut constamment, et au niveau de la qualité, que ce soit constant. Après, au niveau du service, Mericq livre très tôt et ils sont très disponibles.
La fréquentation de votre commerce augmente beaucoup l’été, comment est-ce que vous gérer cet afflux de clients par rapport au reste de l’année ?
Pour le début de saison, on commence toujours avec des petites équipes. Ce sont ceux qui font la longue saison, qui commence de début avril jusqu’à début novembre. Cela étant, on essaye de trouver de la main d’œuvre, même si c’est compliqué, pour pouvoir faire la période juillet-août.
Est-ce que vous remarquez des différences dans l’attente des clients à l’année que durant la saison estivale ?
Oui tout à fait. Ce que j’ai aujourd’hui sur mon étal sera différent de ce que j’aurai en juin-juillet, puis de nouveau différent courant septembre. On s’adapte au marché. Actuellement, j’ai ma clientèle d’habitués qui souhaite retrouver des produits classiques. On s’adapte ensuite le week-end pour répondre à une nouvelle clientèle, plus touristique, plus jeune, notamment sur juillet-août. Puis, en septembre, nous avons de nouveau une nouvelle clientèle qui aime les plats cuisinés, donc on se concentre là-dessus. Tout au long de la saison, on s’adapte pour pouvoir répondre à tous les types de clientèle.
Est-ce que vous remarquez des tendances de consommation en fonction de vos différentes clientèles ?
On pense toujours que les jeunes de la génération Z sont la génération Fast-Food. Personnellement, les jeunes qui se déplacent dans ma poissonnerie, ce sont des personnes qui s’intéressent, qui prennent des pièces entières de poisson pour faire des barbecues. Ils cuisinent, ils essayent, ils se renseignent de plus en plus sur la provenance des produits. Ils sont plus dans la découverte. A contrario et sans faire de généralité, j’ai une clientèle plus âgée, à partir de septembre qui se tourne beaucoup plus vers des plats préparés, qu’ils ont juste à réchauffer. Ils ne veulent plus s’embêter !
Votre organisation est-elle repensée sur la gestion de la marchandise pour préparer la saison estivale ?
En basse saison, je prends contact avec Élodie, ma commerciale, en milieu de matinée. En juillet-août, pas plus tard qu’à 8h, les commandes sont prêtes. Il faut que les achats soient bouclés tôt le matin. C’est une période où on applique des procédures beaucoup plus carrées qu’en basse saison. Sur la période juillet-août, elle fait en sorte de me bloquer plusieurs produits pour être sûre d’avoir la quantité de marchandise souhaitée.
Est-ce que vous proposez des produits élaborés ? Et comment vous les choisissez ?
Aujourd’hui au niveau de ma vitrine, je suis à 75% de fait maison. Quand j’achète des produits finis, je prends systématiquement des produits de très bonne qualité. Je préfère avoir moins de choix mais proposer des produits de qualité. J’ai une clientèle qui se déplace dans ma poissonnerie pour se faire plaisir et je dois être à la hauteur. Certes le prix rentre en compte mais on doit absolument s’assurer que la qualité suit.
Est-ce que vous pourriez nous citer quelques recettes que vous proposez ?
Dans le grand classique, on va rester sur la paëlla, dans laquelle on va mettre des crevettes fraîches, des chipirons, du chorizo ibérique, des poivrons frais… simple mais avec de très bons produits. Puis, nous avons également en plat classique de la brandade de morue. Pour des recettes plus modernes, on propose des woks de légumes aux gambas avec huile de sésame, sauce soja, ainsi que des burgers bao de gravlax de saumon, des ceviches…
Si vous deviez citer un produit phare chez Mericq ?
En termes de produit frais, je dirais le saumon, car ils ont une très grande régularité, une qualité de produit qui est top, même sur la gamme de saumon mariné. En termes de produit élaboré, leur gamme de poissons panés frais ou les beignets de calamars frais, qui sont de très bonne qualité également.
Un produit qui fait fureur auprès de vos clients ?
Je dirais la poêlée de chipirons en plats cuisinés, c’est de la folie. Je les commande à coups de 2 kg, je les poêle pour les faire en persillade. C’est très apprécié de la clientèle, notamment des touristes. C’est vraiment le produit phare.
Qu’est-ce que vous conseilleriez à un/une jeune poissonnier(e) qui souhaiterais se lancer et qui s’apprête à vivre sa première saison estivale ?
La même chose que dans tous les métiers : énormément de rigueur et de sérieux. Je pense qu’il faut aimer ce que l’on fait, quoi qu’il arrive. Si on a l’envie, le reste vient avec. Un métier par passion, ça demande beaucoup de rigueur et d’investissement. Mais le résultat est d’autant plus enrichissant et valorisant.
Merci à toute l’équipe de la poissonnerie Le Neptune pour son temps, sa confiance et ses précieux conseils.