LE THON PÊCHE ARTISANALE

C’est la saison du thon germon ! Aussi appelé thon blanc, il est aussi reconnaissable grâce à ses grandes nageoires pectorales. En comparaison avec d’autres thonidés, le thon germon, arbore une « petite taille » (moins d’1m50 en moyenne) et il n’est pas paré de rayures et de taches.

À cette occasion, nous vous proposons de faire le tour des références de thons incontournables de notre catalogue Mericq, régulièrement sublimées par nos clients restaurateurs.

Plus qu’un grossiste, Mericq est un fournisseur de poisson pour les professionnels (poissonneries, GMS, restaurateurs…) et expert sur le thon !

Les thonidés font partie de la famille des « scombridés » (Scombridae) qui comprend les maquereaux, les thazards, les bonites et les thons de grande taille.

Mericq, fournisseur de produits de la mer, propose un large choix de thons dans son catalogue :

• Thon rouge
• Thon albacore
• Thon blanc
• Thon obèse
• Bonite à dos rayé

THON ROUGE

Thunnus thynnus

Le thon rouge, également nommé « Bluefin » avec ses reflets bleutés sur les flancs, est le thonidé le plus réputé et le plus onéreux en raison de sa rareté et de sa qualité.

Poisson migrateur transocéanique, qui effectue dans l’Atlantique et certaines de ses mers adjacentes comme la Méditerranée ou le golfe du Mexique des parcours de plusieurs milliers de kilomètres. Il se rassemble en Méditerranée entre les mois de mai et juillet sur ses aires de ponte originelle (phénomène de « homing »), où il est pêché.

• CORPS

Fusiforme et robuste.

• COULEUR

Dos bleu-noir. Flancs blancs et argentés.

• PARTICULARITÉ

Nageoires pectorales courtes par rapport aux autres espèces de thons.

• SAISONNALITÉ

Mars à octobre (voire décembre)

La pêche du thon rouge est très réglementée. Chaque poisson débarqué est bagué avec un numéro ICCAT (numéro d’authentification du poisson).

CONSOMMATION DANS LE MONDE

Le thon rouge est essentiellement commercialisé frais en tranches ou en longes. Il est également commercialisé sous forme surgelée. À noter que le Japon consomme à lui seul 80 % de la production mondiale de thon rouge.

LE LABEL “PÊCHE ARTISANALE“

Ce label est utilisé pour les poissons pêchés en mer Méditerranée uniquement par des armements français.

Mericq travaille en partenariat avec deux thoniers affiliés à ce label ce qui nous permet de sécuriser nos approvisionnements tout au long de la saison de pêche.

THON ALBACORE

Thunnus Albacares

• En moyenne entre 50 et 100 kg
• Toute l’année
• Océan Indien et eaux tropicales
• Souvent vendu en longe, et VDK*, sa chair rosée est moins grasse que celle du thon rouge.

*VDK = vidé / décapité

THON BLANC OU THON GERMON

Thunnus Alalunga

• En moyenne entre 5 et 15 kg
• De juin à fin septembre
• Méditerranée principalement et Atlantique
• Sa chair peu grasse fait qu’il est privilégié pour les conserves.

THON OBÈSE

Thunnus Obesus

• Peut atteindre 100 kg ou + mais généralement commercialisé entre 10 et 30 kg
• De mai à fin juin
• Atlantique et abondant dans les Açores
• Chair grasse moins renommée que celle du thon rouge.

BONITE À DOS RAYÉ

Sarda sarda

• De 3 à 4 kg en moyenne mais peut atteindre les 10 kg
• De mai à septembre
• Méditerranée et Atlantique
• Ne pas la confondre avec la bonite à ventre rayé (katsuwonus pelamis) que l’on retrouve dans la majorité des thons précuits en boîte

LES CRITÈRES FRAÎCHEUR

Comment distinguer la fraîcheur d’un thon ?

Pour les thons entiers :

– La chair doit être bien ferme.

– La peau doit avoir un aspect bien brillant.

– L’œil doit être clair avec un aspect vif.

– Les ouïes doivent être rouge sang (thon rouge et albacore).

Pour les longes de thon :

– Couleur rouge (pour le thon rouge, albacore, obèse).

– Chair compacte.

– Odeur neutre.

Attention à la couleur des longes de thon ! La longe de thon rouge ne présente pas nécessairement une couleur rouge vif. Plusieurs facteurs influencent la couleur d’une longe de thon rouge :

• L’alimentation
• La période de pêche
• La zone de pêche
• Le taux de graisse du poisson